Deniz ürünleri tüketiminde lezzeti ve besin değerini belirleyen en önemli etken mevsimselliktir. Balıklar üreme, göç ve su sıcaklığına bağlı olarak yılın belirli dönemlerinde yağlanır ve en lezzetli formlarına ulaşırlar. Yağ oranı ideal seviyeye gelen bir balık, pişirildiğinde hem kurumaz hem de kendine has doğal aromasını sofraya taşır. Bu yüzden balık seçerken daima içinde bulunulan ayın öne çıkan türlerini tercih etmek gerekir.
Tezgâhta balık seçerken tazeliği anlamanın pratik ve güvenilir yolları vardır. Taze balığın gözleri canlı, dışa doğru bombeli ve şeffaf olmalıdır; içine çökmüş veya matlaşmış gözler tazelik kaybına işaret eder. Solungaçların canlı kırmızı renkte olması, derisinin parlak ve gergin durması da önemli ipuçları arasındadır. Ayrıca balığa parmakla hafifçe bastırıldığında oluşan çukurluk hemen eski haline dönmelidir.
Kokusu da tazelik konusunda yanıltmaz bir göstergedir. Taze deniz balığı ağır veya rahatsız edici kokmaz; aksine deniz suyunu andıran hafif ve ferah bir koku yayar. Taze balık temizlendikten sonra bekletilmeden pişirilmeli, eğer saklanacaksa da uygun buzdolabı koşullarında hava almayacak şekilde muhafaza edilmelidir. Deniz ürünlerinin hassas yapısı, hijyenik ve özenli bir işlem zinciri gerektirir.
Pişirme yönteminin balığın cinsine uygun seçilmesi lezzeti doğrudan etkiler. Yağlı balıklar genellikle ızgara veya fırında kendi yağıyla pişirildiğinde en iyi sonucu verirken, daha az yağlı beyaz etli balıklar tava veya buğulama yöntemine daha uygundur. Balığı gereğinden uzun süre ateşte tutmak, etinin kurumasına ve lezzetini kaybetmesine sebep olur. Nemli ve hafif diri kalacak şekilde pişirmek esastır.
Balık sofralarında sadelik her zaman ön planda tutulmalıdır. Ağır ve baskın soslar yerine taze limon, kaliteli sızma zeytinyağı ve taze çekilmiş karabiber genellikle kâfidir. Yanında sunulacak mevsim roka salatası ve hafif bir soğan piyazı, deniz mahsulünün kendine has tadını gölgelemeden sofrayı zenginleştiren en dengeli eşlikçilerdir.